Il rognone: dall’acquisto alla cottura

Raffinata frattaglia rossa, il rognone è il rene dell’animale. Un sapore e una consistenza particolari, è assolutamente ricercato dagli estimatori dei sapori antichi. Dimenticato a lungo nei meandri delle cucine popolari e veraci, oggi conosce una nuova fama, grazie anche ai vari chef che ne propongono succulente ricette.

Conoscere a fondo il percorso del rognone dall’acquisto alla cottura vuol dire cucinarlo ad arte. Il risultato saprà conquistare anche i palati più recalcitranti. Il rognone è una fonte importante di proteine, vitamina B12, acido folico e potassio. È una carne magra e gustosa, così energetica da esser consigliata come cura nei periodi di forte stress psico-fisico. Prima di acquistarlo, occorre stabilirne la provenienza. Il rognone, per essere consumato in tutta sicurezza, deve provenire da animali sani, allevati in libertà e alimentati con mangimi biologici. Questa è una condizione essenziale nella scelta: un animale in salute produce organi perfetti.

Qualche chef consiglia di congelarlo per una settimana all’incirca, in maniera tale da scongiurare qualsiasi pericolo relativo a batteri (vista la provenienza del rognone). Il colore della frattaglia, al momento dell’acquisto, deve esser uniforme e vivace. Possono essere presenti delle parti di grasso, che solitamente vengono tolte dal macellaio. Una volta portato a casa, il consiglio è quello di immergere in acqua e aceto il rognone (2 cucchiai di aceto per litro di acqua).

L’odore molto forte e caratteristico può scoraggiare soprattutto chi si cimenta per la prima volta con tale frattaglia. La pulizia del rognone è abbastanza semplice. Dopo averlo lavato, si prende un tagliere (possibilmente di plastica e non di legno) e ci si poggia sopra il rognone. Lo si taglia a metà, con un coltellino affilato e sempre in verticale, e si ispeziona per togliere qualsiasi residuo di grasso. Si incide la membrana e con piccoli gesti si toglie da tutta la superficie. A questo punto, il rognone può essere tagliato a striscioline o a cubetti, in base alla ricetta che si vuole realizzare.

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